食堂人员的基本规范和培训
食堂人员的基本规范和培训：
一、目 标
通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象
各级各类食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求
1.食堂管理人员
（1）敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感 。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员、服务员等）
（1）热爱本职工作，热心为事业服务。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有一定的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生习惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训内容
1.法律法规知识
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识
（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源管理以及环境卫生要求。
（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
（4）个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求
（1）食品采购与运输卫生要求；
（2）食品验收入库与储存卫生要求；
（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4.常见的食物污染及其预防控制知识。
5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：
（1）食物中毒。
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
（2）常见肠道传染病。
病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
（3）食物中毒处理原则与报告要求。
（4）食物中毒和肠道传染病案例。
6.膳食营养知识
（1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；
（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；
（3）膳食中营养素的搭配。
五、培训的组织实施
（一）培训管理原则与要求
按照分级管理的原则开展食堂管理人员与从业人员的培训及考评。
1.专家编写食堂管理人员与从业人员培训大纲、培训教材，组织实施骨干人员培训；对管理人员与从业人员卫生培训上岗情况进行抽查。
2.各省级行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对本地区学校食堂管理人员与从业人员培训上岗情况进行检查。
3.各市（县）级行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和从业人员培训计划，在当地卫生部门的配合下，落实具体培训工作。
4.规模大、培训能力强的高等学校（或后勤集团），负责制订本校（或后勤集团）食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在当地教育和卫生行政部门支持帮助下，组织实施本校人员的培训工作。
（二）培训方式与培训时间：
1.培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方式进行强化培训。
2.培训时间与培训周期
（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。
（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。
（三）培训机构与师资：
1．国家级培训机构：北京大学学校卫生人员培训基地、复旦大学学校卫生人员培训基地、中南大学学校卫生人员培训基地及其他经过教育部主管部门认可的培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有副高级或以上卫生（医学）技术职称。
2．省级培训机构：原则上应依托医学院校或省级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学经验并具有中级或以上卫生（医学）技术职称。
3．市（县）级培训机构：原则上应依托当地中等卫生学校或教师进修学校或市（县）级卫生专业机构建立相应培训机构。担任教学的师资应具有一定的教学和实践经验并具有中级以上卫生（医学）技术职称。
4．校级培训机构：规模大、培训能力强并设有专门培训机构的高等学校，可在当地卫生专业机构或医学院校的支持下，承担本校食堂管理人员和从业人员的培训任务。
（四）培训质量监督：
1．各级教育行政部门要重视对培训质量的监控工作，督促各级各类学校建立学校食堂管理人员与从业人员培训考核和成绩登记制度，以加强培训质量的管理。培训结束，并经考核合格的，应由培训机构发放培训结业证（包括学时数、培训内容）。
2．各市（县）级教育行政部门每年年底应将培训计划、培训人数、培训考核情况等报上一级教育行政部门。上级教育行政部门应不定期对行政区域内学校开展培训的情况进行抽查。
3．各级教育行政部门应将食堂管理人员与从业人员培训工作纳入学校食品卫生检查的重要内容，定期对学校食堂管理人员与从业人员食品卫生知识掌握情况和卫生操作习惯养成情况进行抽查。
KFC 训练员的 训练4步骤
训练四步骤
一、 准备工作
1、 复习服务员工作站训练考核卡
2、 检查所需之材料（VCD、训练考核卡、训练员指导、产品品质对照图、设备等）
3、 训练区域的整洁
4、 仔细思考训练时应注意的重点和准备好近三个月自己曾经做过的与即将带训工作站相关的“为客疯狂”的事例
5、 依据需要，自我练习正确的程序
6、 引导被训练人保持愉快自在的心情并乐于学习
7、 工作站简介
A、 让被训练人了解该工作站的重要性
B、 介绍工作站地点、设备、原料及表格放置的位置
二、 示范说明
1、 说明学习此工作站的训练流程
2、 播放VCD，利用“暂停”说明重点
3、 利用训练考核卡，共同复习；逐项讨论，利用训练员指导强调重点，解答问题
4、 强调人生安全的重要性
5、 强调清洁消毒和随手清洁的重要性
6、 对机器设备表现出爱护、维护的态度，并说明设备爱护使用的重要性
7、 示范正确程序，利用训练考核卡，一次一个步骤，并解释该动作的原因
8、 鼓励发问，并清楚地解说
9、 示范技巧：A、集中对方注意力
B、说话时注视对方，语气、表情应真诚、友善，让对方感到自在
C、说话清晰
D、运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序
10、分享最近三个月自己所做的与带训工作站相关的“为客疯狂”的事例
三、 练习
1、 让被训练人自己亲手做，训练员在一旁提示指导
2、 观察被训练人是否遵循所有的清洁消毒及安全程序
3、 观察被训练人在练习操作的过程中所展现的“为客疯狂”的行为，并准备在练习结束时提供回馈
4、 赞赏鼓励其良好表现
5、 发现错误，立即修正，必要时再次示范特定步骤
6、 以提问方式强调操作重点
7、 让对方持续练习，逐步减少指导，指导所有步骤、程序可正确地连贯位置
8、 训练员在每天练习结束时，请被训练人讲出在被训练的工作站都可以做些什么行为来体现“为客疯狂”，并与被训练人分享练习过程中所观察到的行为。
四、 追踪考核
1、 提问题或要求对方重复步骤重点，以判断被训练人对工作站的程序及标准的了解程度（使用开放式问题）
2、 在训练鉴定时，利用训练考核卡逐步检查被鉴定人员的操作程序，并确定所有的步骤是否百分之百的符合标准
3、 如有错误则给予指导，必要时则重复示范说明或指导练习步骤
4、 程序检定完成后，以口头提出至少5个以上的相关问题，例如保质期，温度设定，清洁消毒，人身安全等问题，以确认对方有正确的认识
5、 操作过程确认100%的标准后，应在“工作区段训练追踪考核卡”上的“训练检定”栏签名
6、 “为客疯狂”行为检定
A、 检定被训练人在操作过程中是否展现“为客疯狂”的行为，并对展现的行为给予肯定
B、 请被训练人讲出在被训练的工作站能做些什么“为客疯狂”的行为？
7、 过程中对于被训练人的进步及成功应给予正面的肯定
8、 鼓励被训练人经常阅读训练考核卡等资料，以持续的维持标准操作
“假如我是一名餐厅训练员”竞职演讲稿，急.......
餐饮业演讲稿--苦练技术造就“硬本领” 优质服务赢得“香满园” 我叫**，来自**公司餐厅。我演讲题目是：苦练技术造就“硬本领”、优质服务赢得“香满园”。 首先，我想问大家，餐饮业的技术是什么？也许大家认为是烹饪。我认为大家只说对一个方面，餐饮业的技术还有服务、管理、礼仪等。我结合自己多年工作实践来讲，在餐饮的有限空间里，技术大有可为，技术工人大有展现才华的舞台。在普通的锅台本稿版权属于517878秘书网前、餐桌旁、洗涤间，我们有技术才能更有力量，我们有技术才能更有服务，我们有技术才能更有食香！ 结合国内国外餐饮业，我举两个有技术、有知识的例子。第一个是以月命名的菜的故事。“月到中秋分外明”。我国不仅有许多以月命名的景点，引人入胜，而且也有不少以月命名的地方名菜，脍灸人口。 国外餐饮业。我们许多人把快餐当时髦，而国外美食家则视快餐为“食品垃圾”，这有点令人不可思义。麦当劳、肯德基等国外著名快餐店几乎一夜之间便风靡神州大地，年轻人更是趋之若鹜，许多人把吃快餐当作一种超值享受。据报道，麦当劳创下的日销售纪录不是在美国本土，而是在中国北京，麦当劳最大的销售店是在中国。 先进的管理依靠精湛的技术和技术人才来实现的。这正应了有技术才能更有力量这句话。在国外，餐饮服务业要想常胜不衰，就需要有精湛的技术作支撑、优质的服务作保证。 随着新技术、新科技的不断升级和创新，力量不仅仅是力气的代名词，它已成为知识、技术、力量的复名词。工人只有力气不行，要想在竞争中体现自己的人生价值，必须善于学习、善于钻研、善于创新，用知识和技术来武装自己。才能达到理想的彼岸。 公司为了提高服务质量，买来一套金正昆教授讲授服务礼仪方面的影碟，我如获至宝，用眼看、用心听，写心得、写体会。我首先从服务规范基本要求入手，做到规范服务，科学服务，优质服务，在服务中做到尽心尽意，尽力而为，力求完美，争取完美，在提供热情服务中做到：眼到、口到、身到、意到，也就是说目中有人，眼中有事。在一次接待任务中，我遇到这样一件事，一位客人从一进门我就发现他气色不好，在就餐中悄悄的，不停的去摁头，我静静的走上前，弯下腰悄悄的，关心的问他原因，他说早上就头痛，可能感冒了，因为开了一上午的会，没有及时去买药，听完以后，我说了一声“您稍等”就走开了，我及时同厨房取得联系，专门为客人熬了姜汤，又去药店买了感冒药，当我把热气腾腾的姜汤和感冒药悄悄送到他手中时，他感动的握着我的手说“谢谢”。 对我来说，一件微不足道的小事，却让客人倍感温暖，这就是所说的“宾至如归”吗？为了懂得客人，读懂客人，看懂客人，我看了有关宾客就餐的心理学，对不同性格的宾客采用哪些不同服务方式，及食品营养方面的书籍，并运用到实践中，学会处理并做到得心应手的处理，工作中积极努力，孜孜不倦的学习，让我在思想上和工作中都有了很大的进步，得到了领导和同事的认可。因为我坚信，在我们这个社会，只有分工不同，没有贵贱之分，社会行行出俊杰。 多年来的餐厅服务工作使我感受到，只要有满腔的工作热忱和勤奋，有如饥似渴的求知欲望，有锲而不舍的钻研精神，任何人都能在“低层次”干出高水平，在“小岗位”做出大贡献，从丑小鸭变成白天鹅。经过几年不懈努力，我由一名服务员成长为餐厅班长，协助餐厅经理管理餐厅，我始终立足本职岗位，积极投身管理创新。 搞好小餐厅服务培训，是我们一项重要工作。每次来新的服务人员时，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量，我们制定了如《服务员岗位责任制》、《餐厅服务管理制度》、《餐具洗涤消毒保管制度》、《餐厅安全卫生承包制度》等，加强检查评比，在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围，使每一名员工的言谈举止，着装打扮，待人接物，看坐入席，迎来送往都有一种亲近感、和蔼感、宾至如归感。 各位领导、同志们，喜马拉雅山再高也有顶，大西洋再深也有底，而一个人的技术却永远没有最高，只有更高。在追求技术的道路上，没有尽头，没有终点，没有休止符。付出越多技术越强，技术越强，力量越大，力量越大，创造的价值就越大。我既然选择了宾服这一职业，就要在这一职业创造辉煌，让技术之树常青，让技术生命不断延续，让技术成就我的一生。 我的演讲完毕，谢谢大家。 演讲稿转自 http://www.canyin168.com/glyy/cyws/yjgws/200811/13454.html
餐饮训练四步骤
1、基础技能分析
分析每一位伙伴目前掌握的技能情况以及他们各自的训练需求。
2、定制训练目标
制定清晰的训练目标：本周要有几个人通过理论，几个人通过实操。
3、训练排班
根据制定的目标排好班次，早班教1-2位伙伴。时间是在下了班的七八点左右；晚班教3-4位伙伴，时间在上班前的下午四五点左右。
4个考核机制将员工训练与门店ABC评估紧密结合
训练一直在做，怎么才能做好呢？这里钟玉平给大家分享了他们是如何达到高效运营的。
那就是将员工训练与门店ABC评估紧密结合！
1、师傅带领徒弟通过考核，才能拿A
钟玉平将皇岗村店的三个板块：基础管理，运营评估，岗位技能拆分成十几个理论知识点，例如计件、ABC、宿舍管理等等，师傅每带徒弟过一个就能加1分，当伙伴过了所有理论的时候，师傅就加了十几分。每个月只要带过两个徒弟，评A的几率就很大了。
以前是管理组自己去带，他们还要值班，压根是带不过来的，现在完全是师傅去带，管理组只管带好组长和师傅，然后再去考核。
以前伙伴们想拿A只需要做好自己，现在不仅要做好自己还要带领他人，真正做有价值的事。
2、多维PK技能考核
以往的技能考核，往往就是训练员直接给伙伴们考，对于其他想要来学习的伙伴不作要求。现在，皇岗村店将普通的技能考核改成多维PK技能考核。
① 考生与考生PK：分高者得。例如A伙伴考中餐，B伙伴考海鲜，A伙伴得分更高的话当天就能拿到一张鼓励卡。
② 学员与学员PK：找机会点拿鼓励卡。C伙伴想要学习中餐或者即将参加中餐考试，那么他就要得去找A伙伴的机会点，找到机会点最多的伙伴也可以拿到一张鼓励卡。
怎么样做好餐饮管理？
食堂工作人员必须讲礼貌，讲自身修养。以服务为主。
工作人员必须穿工作服，工作时戴口罩、手套；不得留胡须、留长指甲，男服务员不准留长发。
餐厅应配合工厂作息时间营业，绝对禁止非指定时间提供餐饮给厂内同仁。
如出现就餐员工无理取闹的情况，不得与之发生争执，有必要时请保安协助。
食堂工作人员应遵守公司的时间规定，不得私自带其他人人员进入公司
保持餐厅整体清洁，餐厅周围的区域也也要清扫。
工作用具要保持整洁 清洁等。
工作时不得吸烟，不得在公司内赌博、不得酗酒等不良。
工作人员需要定期体检，不合格不予录用，直至康复才可录用。